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Der Chefkoch

ANTONIO GUIDA

Die „Mamma“ spielt im Gefühlsleben der Italiener eine Hauptrolle – das ganze Leben lang. Für Antonio Guida war die Mutter auch in der Küche ein Vorbild. Mit den wenigen Zutaten, die ihr zur Verfügung standen, bereitete sie jeden Tag köstliche und kulinarisch anspruchsvolle Mahlzeiten in bester apulischer Tradition zu, während ihre Desserts Wunderwerke der Konditoreikunst waren.

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Guida beherzigte die Lehren seiner Mutter und bahnte sich seinen Weg in der Gastronomie. Er entwickelte dank Maître Pâtissier Raffaele Bello eine Vorliebe für süße Leckerbissen. Die Technik des Kochens erlernte er bei Pierre Gagnaire in Paris, wo er auch besondere Speisekombinationen und neue Arten des Anrichtens entdeckte. Dann folgte eine Ausbildung in der Enoteca Pinchiorri, Florenz, und bei Don Alfonso 1890 an der Amalfiküste. Seit 2004 ist er für die lukullischen Genüsse im Gourmet-Restaurant Il Pellicano zuständig, wo der Chef Guida seine Kompositionen aus Farben und Aromen entstehen lässt. Der französische Einfluss ist in seinen einfallsreichen Kreationen deutlich spürbar, die aber dank ihrer italienischen Bodenständigkeit einen unverfälschten Stil bewahren.
Hier gibt es alles, was man von einem Restaurant erwarten kann, das zu einem 5-Sterne-Hotel gehört, aber auch ein paar Überraschungen wie die Mortadella Pasquini, die in Bologna von einem der letzten Wursterzeuger hergestellt wird, oder die mit Creme gefüllten, krapfenartigen „Bomboloni“, die mit einem Lächeln serviert werden. Und dann die Qualität und Vielfalt der ofenfrischen Brote. Die hervorragende Kochkunst von Antonio Guida überzeugt nicht nur durch ihre Kreativität, sondern verblüfft auch durch die geometrische Optik und die Farbkombinationen. Aber jedes Gericht erscheint in der Speisekarte schlicht und einfach unter dem Namen seiner Hauptzutat: Hummer, Kaisergranat, Kaninchen, Reis, Spaghetti, Ravioli, gefolgt von einigen erläuternden Worten ohne zu ausführliche Beschreibungen. Antonio Guida ist seit 2002 als Executive Chef im Il Pellicano tätig und hat sich dank seiner Liebe zum Detail, der hohen Qualität der von ihm ausgewählten Zutaten, der Ausgewogenheit von Ästhetik und Geschmack in kurzer Zeit den ersten Michelin-Stern verdient, dem 2010 ein weiterer und 2011 die drei Gabeln von Gambero Rosso folgten.

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