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Le Chef

ANTONIO GUIDA

La mamma. Pour les Italiens, l’être le plus cher, à tout âge. Pour Antonio Guida, c’est aussi le modèle en cuisine. Avec peu d’ingrédients à disposition, chaque jour sa mamma prépare des plats des Pouilles dignes d’une fête et des desserts capables de rivaliser avec ceux de la haute pâtisserie.

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Fort de ces enseignements, Guida opte pour la voie de la gastronomie. Il développe son intérêt pour la gourmandise grâce au Maître Pâtissier Raffaele Bello. Il apprend la technique avec Pierre Gagnaire à Paris, découvrant également des mariages particuliers et de nouvelles façons de présenter les plats. Il travaille ensuite à l’Enoteca Pinchiorri de Florence et au Don Alfonso 1890 sur la côte amalfitaine. Depuis 2004, il signe la cuisine gastronomique du restaurant Il Pellicano, palette sur laquelle il dispose ses couleurs et ses saveurs. La structure française est manifeste dans la richesse des plats, qui conservent toutefois leur propre style grâce à la touche italienne.
On y trouve tout ce que l’on peut attendre d’un restaurant dans un hôtel 5 étoiles. Mais aussi quelques surprises, comme la Mortadella Pasquini produite dans la commune de Bologne par un des derniers artisans ou encore les bomboloni (beignets italiens) fourrés à la crème et servis avec le sourire. Ou encore la qualité et la variété des pains tout juste sortis du four. La cuisine d’Antonio Guida est surprenante, très créative et étonne par ses constructions géométriques et le mariage des couleurs. Toutefois, chaque préparation, témoignant du caractère réservé de Guida, figure sur la carte simplement sous le nom de son ingrédient principal : homard, langoustines, lapin, risotto, spaghetti, ravioli et quelques explications. Pas de description ennuyeuse. Antonio Guida est devenu chef exécutif du Pellicano en 2002, et grâce au soin du détail, à la recherche des matières premières qui composent ses plats, à l'équilibre entre la présentation et le goût, il a permis au restaurant d'obtenir rapidement sa première étoile Michelin. Suivie en 2010 par la seconde et en 2011 par les trois fourchettes du Gambero Rosso.

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