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Lo chef

ANTONIO GUIDA

La mamma. Per noi italiani è l’affetto più grande. A tutte le età. Per Antonio Guida è stata anche il modello in cucina. Con i pochi ingredienti a disposizione, ogni giorno sua mamma preparava piatti pugliesi degni di una festa e dessert che potevano competere con quelli di alta pasticceria.

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Forte di questi insegnamenti, Guida ha cercato la sua strada lungo la via della gastronomia. Ha sviluppato l’interesse per le golosità grazie al Maître Pâtissier Raffaele Bello. Ha imparato la tecnica con Pierre Gagnaire a Parigi scoprendo anche abbinamenti particolari e modi nuovi di presentare i piatti. Poi le esperienze all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e al Don Alfonso 1890 sulla costiera amalfitana. Dal 2004 firma la cucina gourmet de Il Pellicano, una tavolozza sulla quale lo Chef Guida dispone i suoi colori e i suoi sapori. L’impostazione francese è evidente nella ricchezza dei piatti, che mantengono però uno stile pulito grazie al tocco italiano.
C’è tutto quello che si può pretendere dal ristorante di un albergo 5 stelle. Più delle sorprese inaspettate, come la Mortadella Pasquini prodotta nel comune di Bologna da uno degli ultimi artigiani oppure i bomboloni ripieni di crema che vengono serviti con un sorriso. E poi la qualità e varietà dei pani appena sfornati. La cucina di Antonio Guida è sorprendente, molto creativa e stupisce per le costruzioni geometriche e l’abbinamento di colori. Ma ogni preparazione, a testimoniare il carattere riservato di Guida, appare in carta semplicemente con il nome del suo ingrediente principale: Astice, Scampi, Coniglio, Risotto, Spaghetti, Ravioli e poi qualche parola di spiegazione. Senza noiose descrizioni. Antonio Guida è approdato come Executive Chef a Il Pellicano nel 2002, grazie alla cura per i dettagli, alla ricerca delle materie prime che compongono i suoi piatti, l’equilibrio tra presentazione e gusto in poco tempo ha fatto arrivare la prima stella Michelin. Seguita nel 2010 dalla seconda e nel 2011 dalle tre forchette del Gambero Rosso.

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